理性看待加工肉制品被列为“致癌物”

来源:解放军报作者:周焕英 李遵荣编辑:茶光中
2015-11-05 10:25

10月26日,世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)宣布加工肉制品为一类致癌物,红肉为二类致癌物。该报告由来自10个国家的22名专家在分析了发表的800多份有关肉类饮食与癌症相关联的研究得出结论。报告中的加工肉制品是指经过腌渍、烟熏、发酵或其他工艺用于改善风味或防腐制成的肉制品,如热狗(香肠)、火腿、肉类罐头等;红肉是指各类哺乳动物的肌肉,如牛肉、猪肉、羊肉等。

针对该报告,食品安全专家、军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员高志贤提醒大家应理性看待,不必恐慌。

IARC对致癌物分级是根据致癌证据强弱而定,而不是致癌性的强弱。IARC按照致癌证据明确程度对致癌物进行分级,级别越高致癌证据越明确。第一类为对人体有致癌作用,即有充分证据证明对人类致癌。第二类为很可能致癌,有一系列对人类和实验动物致癌的证据。第三类为可能致癌,对人体致癌性的证据不充分,但是对动物致癌性证据充分。第四类为致癌度不确定,这一类对动物和人群研究的致癌证据都不充分,或动物实验证据充分,但人群研究则明确无致癌作用。第五类为很可能不致癌,缺乏充分的证据支持其有致癌性。

也就是说,将加工肉制品列为一类致癌物仅说明该类食品有充分证据证明对人类致癌,但其分级与致癌性的强弱没有必然联系。

致癌物也有量的概念,《中国居民膳食指南》中也指出量的概念十分重要。世卫组织的报告称每天食用50克的加工肉制品,患结肠癌的风险会增加18%。该报告同时将红肉归为二类致癌物,但也指出,红肉同时也具有营养价值,政府和国际监管机构应进行风险评估以明确其风险和益处,为吃红肉和加工肉类提供最合理的膳食建议。加工肉制品致癌风险还与摄入频率、食物搭配、烹饪习惯、个体差异等因素有关。

人类需要多种多样的食物,每种食物各有其营养优势,而没有好坏之分,但如何选择食物的种类和数量来搭配却存在着合理与否的问题。建议消费者要养成科学健康的饮食习惯,生活中注意做到平衡膳食。《中国居民膳食指南》强调“食物多样,谷物为主,粗细搭配”,建议“每天吃奶类、大豆或其制品”,还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”,其中推荐的成人每日的畜禽肉类摄入量为50至75克。膳食指南中的畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品,有“红肉”之称;禽肉及水产动物的肉色较浅,又称“白肉”。不同人群对营养和蛋白的需求不同,鱼、禽、蛋、肉是一类营养价值很高的食物,其中每类食物所含的营养成分都有各自的特点。鱼、禽类与畜肉相比脂肪含量相对较低,不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼类含有较多的不饱和脂肪酸,宜作为首选食物。

加工肉制品和红肉分别被列为一类、二类致癌物,并不是这些肉制品自身存在毒性,而是因为加工肉制品和红肉在经历腌渍、烟熏、烤制、高温烹饪等加工工艺处理后,会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物质。因此,正确的烹饪和良好的饮食习惯的养成也非常重要,减少油炸、烧烤等加工过程,在摄入肉制品时适量增加水果蔬菜的摄入量,借助蔬果中的有益成分促进食物种类的均衡等方式都可以减少加工肉制品致癌风险。专家提醒消费者还要注意的是,在购买加工肉制品时尽量选择正规厂家,这一点也非常重要。

近年来随着我国经济的快速发展,居民的膳食状况得到了明显改善,膳食结构发生了重要变化,但与之相关的慢性非传染性疾病患病率也有所增加。平衡膳食,摄取合理营养,对避免因不合理膳食带来的疾病具有重要意义。

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